Kada je u pitanju kuvanje, neka ulja podnose toplotu tj. termičku obradu bolje od drugih.
“Tačka dimljenja” je temperatura na kojoj ulje počinje da se dimi. Ako se ova temperatura prekorači, može doći do stvaranja štetnih materija. Što je tačka dimljenja veća, to je ulje pogodnije za pečenje i prženje.
Ulja sa visokom tačkom dimljenja su dobra za prženje na visokoj temperaturi, dok se ulja sa niskom tačkom dimljenja koriste u prelivima za salatu i umacima.
ULJE TAČKA DIMLJENJA °C
- Maslinovo ulje, rafinisano 230
- Maslinovo ulje, hladno ceđeno 130-175
- Suncokretovo ulje, rafinisano 230
- Koštice grožđa 216
- Uljana repica, hladno ceđeno 130
- Uljana repica, rafinisano 200
- Kikiriki ulje, rafinisano 230
- Kikiriki ulje, hladno ceđeno 160
- Bundevino seme 120
Toplota i svetlost oštećuju većinu ulja. Vremenom, ovi faktori uzrokuju gubitak nekih hranljivih materija. Čuvajte ulja na hladnom i tamnom mestu i bacite ga ukoliko promeni miris, teksturu ili ukus. Pojedina ulja — posebno ulja kao što su ona od semenki grožđa ili oraha — mogu postati užegla brže od drugih ulja. Čuvajte ova ulja u frižideru da biste produžili njihovu upotrebljivost.
Biljna ulja su bogat izvor mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Kada se koriste umesto zasićenih masti, ove masti zdrave za srce mogu pomoći u smanjenju rizika od srčanih oboljenja i moždanog udara. Biljna ulja takođe obezbeđuju esencijalne hranljive materije kao što je vitamin E koji pomaže u izgradnji i održavanju zdravlja ćelija u telu.
Ulje repice – Canola ulje
Sa malo zasićenih masti i visokim sadržajem mono i polinezasićenih masti, uključujući omega-3, ulje uljane repice ima lagani, gotovo neutralan ukus koji ga čini idealnim sastojkom raznovrsnih jela. Preporučuje se pre svega kao salatno ulje, ali mnogi ga, zbog izuzetno visoke tačke dimljenja, kao i blagog ukusa, koriste i u kuvanju i pečenju.
Laneno ulje
Sa esencijalnim masnim kiselinama omega-6 i omega-9, laneno ulje koje je zdravo za srce se često navodi kao veganska alternativa ribljem ulju. Laneno ulje koristi se prevashodno kao salatno ulje ali može i da se meša sa kuvanim žitaricama i drugim jelima. Nije stabilno pri višim temperaturama, te se ne koristi za kuvanje i pečenje. Koristi se za negu suve kože, kao i za negu kose. Laneno ulje je najbolje držati u frižideru, u originalnoj ambalaži, što dalje od izvora toplote i sunčeve svetlosti.
Ulje avokada
Sa atraktivnom zelenom bojom, puterastim ukusom i sastavom od više od 70 posto mononezasićenih masti, ulje avokada je odličan izbor za očuvanje zdravlja srca. Visoka nutritivna vrednost ulja avokada obezbeđuje produžen osećaj sitosti, što značajno smanjuje rizik od prejedanja u narednim obrocima. Osim toga, posebna struktura masti sadržanih u ovom ulju omogućava telu da ih odmah pretvori u energiju, a ne da ih skladišti u rezervi. Zahvaljujući visokoj tački dimljenja, ulje avokada je idealno za dinstanje i prženje ribe ili piletine, ali je ujedno i ukusna i zdrava osnova za preliv za salatu.
Ulje kikirikija
Izvor je mononezasićenih masti i sadrži vitamin E. Jedinstvena osobina ovog ulja je da ne apsorbuje ukus druge hrane, pa sa njim možete kuvati nekoliko različitih namirnica u istoj posudi, a svaka će zadržati svoj ukus obogaćen ukusom arome kikirikija. Ulje kikirikija ima višenamensko pogodno dejstvo na ljudski organizam. Štiti od problema sa probavom i dijareje. Snižava visok krvni pritisak i kontroliše nivo holesterola. Ovo ulje se često koristi za prženje u dubokom ulju zbog svoje visoke tačke dimljenja.
Orahovo ulje
Napravljeno od sušenih i hladno ceđenih oraha, orahovo ulje sadrži visoku koncentraciju alfa-linolenske kiseline koja se delimično pretvara u omega-3, koji podržavaju zdravlje srca. Omega 3 masne kiseline pospešuju kardiovaskularno zdravlje, pre svega zato što imaju protivupalno dejstvo. Naučna istraživanja takođe ukazuju na njihov povoljan uticaj na mentalno zdravlje. Omega 3 masne kiseline povoljno utiču i na pamćenje, misaone procese i motoriku. Orahovo ulje ne podnosi visoku toplotu, pa se najčešće koristi kao preliv ili pojačivač ukusa, a ne za kuvanje. Čuvajte ga u frižideru.
Kokosovo ulje
Kokosovo ulje se ekstrahuje iz plodova zrelog kokosa i predstavlja zasićenu mast. Devičansko kokosovo ulje je bogato laurinskom kiselinom, a preliminarne studije pokazuju da ova kiselina može imati blagotvoran efekat na nivo holesterola. Kokosovo ulje ima blago sladak ukus i često se koristi umesto putera u veganskim receptima. Povrću, jelima od karija i ribi daje karakterističan “tropski” ukus. Na sobnoj temperature se nalazi u čvrstom stanju.
Kukuruzovo ulje
Višenamensko ulje za kuvanje sa blagim ukusom i aromom, kukuruzno ulje je bogato polinezasićenim masnim kiselinama. Ako poredimo suncokretovo i kukuruzno ulje, po svojstvima se ona praktično ne razlikuju. Međutim, glavna prednost koja izdvaja kukuruzovo ulje od drugih biljnih ulja je sadržaj E vitamina i tokoferola. Ove supstance sprečavaju rano starenje tela. Kukuruzno ulje je idealno za pečenje, sotiranje ili prženje. Možete ga koristiti i za pravljenje ukusnih supa, gulaša ili kesadilja.
Susamovo ulje
Susamovo ulje je bogato mono i polinezasićenim masnim kiselinama. Susamovo ulje se obično koristi u azijskim kuhinjama i ima sladak, orašasti ukus. Prepečeno ulje susama ima intenzivniji ukus i aromu. Ulje od semenki susama pokazuje i izuzetna laksativna svojstva, pa se upotrebljava u slučaju dugotrajnog zatvora i neredovne stolice, za elimininaciju crevnih parazita i za čišćenje creva. Koristi se i za lečenje hemoroida, kao i za bradavice, čireve, bubuljice i opekotine. Blagotvorno utiče na zdravlje zuba i desni – preporučuje u terapiji mućkanja ulja u ustima koje eliminiše toksine.
Ulje semena bundeve
Ovo ulje ima bogat, orašasti ukus. Pruža podsticaj za zdravlje srca zahvaljujući svom sadržaju linolenske kiseline, iako nije u tolikoj količini kao u ulju oraha. Ulje bundevinog semena je najbolje koristiti hladno – za salatne prelive, marinade, kao dodatak kuvanim jelima, na kraju kuvanja.
Ulje semenki grožđa
Ovo ulje je bogato polinezasićenim masnim kiselinama, koje snižavaju holesterol. Ulje od semena grožđa ima umereno visoku tačku dimljenja, što ga čini odličnim za prženje. Takođe se može koristiti u prelivima i umacima.
Suncokretovo ulje
Dok su standardna suncokretova ulja bogata polinezasićenim masnim kiselinama, njegove verzije sa visokim sadržajem oleinske kiseline imaju znatno više mononezasićenih masti. Nerafinisano suncokretovo ulje se dimi na visokim temperaturama – koristite ga za prelive, a ne za prženje. Rafinisano suncokretovo ulje ima višu tačku dimljenja i neutralnu aromu i boju, što ga čini idealnim za kuvanje na visokim temperaturama kao što je pečenje i prženje.
Maslinovo ulje
Maslinovo ulje je bogato mononezasićenim masnim kiselinama, koje mogu pomoći u smanjenju rizika od srčanih oboljenja. Najkvalitetnije je ekstradevičansko maslinovo ulje, koje se dobija hladnim ceđenjem plodova masline. Ono se smatra najzdravijim. Koristi se za začinjavanje salata i za marinade i prelive, preporučuje se i za prženje i dinstanje jer se ovo ulje raspada na temperaturi od 190 do 210°C. Vremenom ulje može da oksidira i gubi svoja dragocena svojstva, te ga treba držati dobro zatvorenog, na hladnom mestu, daleko od izvora toplote.